Nei ristoranti di alta cucina, accanto ai menu identitari si affianca sempre più un menu a mano libera, in cui lo chef può liberamente esprimere la propria personalità. Da Makorè, ristorante ferrarese nel centro storico, questo menu si chiama Oltre le mura e, nelle ricette servite, lo chef Federico Belluco può dare libero sfogo alla propria personalità gustativa. “Amo sia le lumachine di mare che il pompelmo” ha detto lo chef. “Così, è nata l’idea di accostarli in un risotto in cui il sapore del mollusco si abbina a quello altrettanto delicato del fondo di pollo, a quello agrumato del pompelmo e a quello rotondo, a chiusura del cerchio, della liqurizia”.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone
  • 400 g succo di pompelmo
  • 40 g zucchero
  • Aceto di vino bianco q.b.
Ridurre sul fuoco il succo di pompelmo e lo zucchero di 10 volte il volume iniziale. Togliere dal fuoco e aggiungere un goccio di aceto di vino bianco.

LUMACHINE DI MARE
  • 200 g lumachine di mare
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 100 g fondo di pollo
Portare a bollore le lumachine di mare con sedano, carota, cipolla. Una volta cotte, sgusciarle e pulirle. Continuare a cuocere le lumachine in fondo di pollo per 3-4 ore, fino a che diventano morbide.

COTTURA DEL RISOTTO
  • 320 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • Burro q.b.
  • Parmigiano 30 mesi q.b.
  • Burro acido q.b.
  • Zeste di pomplemo q.b.
Tostare il riso. Bagnare con acqua e portarlo a cottura. Mantecare con burro, burro acido, Parmigiano e zeste di pompelmo.

FINITURA
  • 8 g polvere di liquirizia
Impiattare il riso. Contornarlo con il caramello di pompelmo. Aggiungere la polvere di liquirizia e le lumachine di mare.