Sabato 3 luglio, a Robecco sul Naviglio in provincia di Milano, nella prima giornata de I Weekend del Gusto organizzati dall’Associazione Maestro Martino a Villa Terzaghi, lo chef Federico Belluco del ristorante ferrarese Makorè cucinerà un antipasto della propria carta: lo Storione in carpione.
L’ente presieduto dallo chef Carlo Carlo Cracco, per quest’anno, non ha solo scelto di confermare la sede per l’appuntamento di cucina d’autore, ma anche di rivolgere l’attenzione a quella porzione di centro Italia che si affaccia sul mare Adriatico. Riviera Romagna sul Naviglio Grande sarà il tema dell’edizione 2021, che vedrà protagonisti 10 chef del territorio in aggiunta a diverse realtà come Makorè, che fanno dell’innovazione il proprio punto di forza.
Il piatto che il giovane chef piemontese, Federico Belluco preparerà in trasferta, giocherà un ruolo particolare poiché è legato alla Romagna, oltre che alla sua terra natale. “Ho scelto di portare un piatto simbolo del mio percorsoha dichiarato lo chefche fosse in grado di riassumere il mio peregrinare, che mi ha visto partire dal Piemonte e raggiungere Ferrara – dopo esperienze nazionali e internazionali - per prendere in mano la guida del nuovo Makorè”.
Se il carpione è una tradizionale preparazione del Piemonte nata per allungare il tempo di conservazione degli alimenti, lo storione è un pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. “Nella mia variante della ricetta, gli ingredienti originari diventano protagonisti in forme diverselo storione viene cotto sottovuoto, le cipolle sono ridotte a crema e l’alloro è la base di un’estrazione in grado di accontentare anche i palati più esigenti”.
RICETTA (per 4 persone)
CREMA DI CIPOLLE
  • 200 g cipolle
  • 20 g burro
  • 5 g aceto
  • Q.b. sale
  • Q.b. olio evo
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
STORIONE
  • 200 g storione
  • 60 g fumetto di pesce
  • 1,2 g sale
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
ESTRAZIONE DI ALLORO
  • 12 g alloro
  • 5 g acqua
  • 0,2 g acido citrico
  • 10 g olio evo
Passare in estrattore l'alloro a crudo, alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
TEMPURA VUOTA
  • 20 g farina per tempura
  • 30 g acqua frizzante
  • Q.b. olio di semi di girasole per friggere
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
FINITURA
  • 6 g caviale
  • Q.b. achillea
Impiattare la crema di cipolla, l'olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.