Dall’idea di proporre qualcosa di inusuale in un ristorante di pesce – il ferrarese Makorè – lo chef Federico Belluco ha pensato di costruire una ricetta intorno all’ingrediente principe della regione, il mare. “Nel menu Estense, il primo piatto che serviamo valorizza l’ostrica, ma in una chiave nuova e decisamente personale” ha detto lo chef. “Pensi all’Emilia e pensi alla mortadella. Così, dopo varie prove, abbiamo messo a punto un abbinamento così singolare quanto centrato e unico: ostrica-mortadella”. Qui il salume, che si caratterizza sempre per un gusto intenso, viene attenuato in un brodo e proposto come tale a cubetti. A completare l’assaggio ci sono la nota amara dell’artemisia e l’acidità della neve di limone.

RICETTA
Ingredienti per 4 persone
BRODO DI MORTADELLA
  • 100 g mortadella a cubetti
  • Ghiaccio q.b.
  • Acqua q.b.
  • Agar agar q.b.
  • Iota q.b.
Per fare il brodo di mortadella, rosolare la mortadella a cubetti in una pentola. Bagnare con ghiaccio e acqua. Cucinare per 40 minuti come un classico brodo. Chiarificare con 3,2% del peso di agar agar. Congelare. Far colare tutta la notte con un’etamina o colino. Gelificare leggermente il brodo con lo 0.2% del peso di Iota.

NEVE AL LIMONE
  • 100 g succo di limone
  • 30 g acqua
  • 10 g albumina
Reidratare l’albumina nel succo di limone e nell’acqua. Montare in planetaria. Abbattere a -40°C.

FINITURA
  • 4 ostriche Gillardeau già sgusciate
  • 8 g pasta di pistacchio
  • 12 g mortadella a cubetti
  • Foglie di artemisia q.b.
Tagliare ogni ostrica in 3 pezzi e riporla nella conchiglia. Aggiungere il brodo, la mortadella a cubetti, la pasta di pistacchio pura e l’artemisia in foglie. Grattare con un cucchiaio la neve di limone e adagiarla sopra.