È ufficialmente iniziato il nuovo corso di Makorè, ristorante ferrarese con pescheria annessa della famiglia Fugaroli. Nei moderni spazi di via Palestro, nel centro storico della città emiliana, a guidare una brigata completamente rinnovata sarà uno dei più giovani chef che nella storia italiana ad aver ottenuto la prima Stella Michelin. Al timone della sala ci sarà una donna: la maître e sommelier Vanessa Simini, alla prima esperienza da attrice protagonista.

Si tratta di Federico Belluco, torinese classe ’88, pronto a lasciare il segno in terra emiliana. Cresciuto fra Italia ed estero con importanti parentesi da Casa Vicina, ristorante di tradizione piemontese 1* Michelin a Torino, passando allo stage tristellato sotto la guida di Quique Dacosta al Restaurant El Poblet, a quello bistellato al Piccolo Lago da Marco Sacco, senza tralasciare parentesi non di contorno in Australia e Germania. Questo turbinio di nomi lo riporta a un certo punto della carriera in Italia, dove annovera un’esperienza come Chef de Partie presso uno degli alfieri della ristorazione italiana, Andrea Berton, nel suo ristorante stellato milanese. Sarà poi per lui la volta di vestire i panni del Sous Chef al ristorante Casa Perbellini e poi come Executive Chef del Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa, ristorante in cui, a fine 2015, a soli 27 anni ottiene la prima Stella Michelin. Fu uno degli chef italiani più giovane a raggiungere il riconoscimento dalla guida francese e sarà proprio alla corte di Giancarlo Perbellini, che Federico formerà la sua idea di cucina. Con questo presupposto e notevoli ambizioni, il giovane cuoco si prepara a iniziare l’avventura in un contesto che gli permetterà di sprigionare tutta la sua creatività insieme alla sua brigata e al sous chef Denny Lodi Rizzini.
È un bellissimo momento per iniziare un nuovo percorso, nell’esatto istante in cui il mondo riparte. Lentamente, nel rispetto delle regole e mettendo al centro sempre la salute prima di ogni altro aspetto. Sono emozionato, perché quando ricevi la fiducia, dalla proprietà ma anche e soprattutto dai ragazzi di sala e di cucina che hanno scelto di sposare il progetto, sai benissimo di dover essere all’altezza di ognuno di loro, ancor prima di chi deciderà di sedere al tavolo del nostro ristorante


queste le prime parole dello chef Federico Belluco, a pochi giorni dall’insediamento.
L’intesa è stata immediata, sul progetto Makorè, da curare e far crescere in ogni suo aspetto e sulla cucina da proporre, capace di pescare dalla tradizione – come nei miei canoni – filtrando il tutto attraverso la mia personale visione della cucina, figlia anche delle mie esperienze all’estero”.
  A conferma di ciò arrivano le dichiarazioni del patron Federico Fugaroli, in grado di vedere in lui “uno chef competente, tecnico e con il quale compiere importanti passi assieme. Ad affiancare Federico Belluco sarà la giovane ma già affermata Vanessa Simini, fresca delle due esperienze milanesi ai ristoranti 1* Michelin Trussardi alla Scala e L’Alchimia, che a Ferrara rivestirà il ruolo di responsabile di sala e sommelier.

Tre menu degustazione e la carta, composta dai singoli piatti ordinabili dai tre percorsi. Questa è la scelta iniziale fatta dallo chef il quale, con impazienza aspetta che le disposizioni attuative per la prevenzione e gestione dell'emergenza epidemiologica da COVID-19 gli consentano di aprire le porte del ristorante. La certezza è che il suo sarà un viaggio con la mente e con il mappamondo in testa. Un biglietto di sola andata che si completerà, al termine del pasto, con il desiderio di ordinare subito un biglietto di ritorno.
 

La Sala

A guidare la sala ci sarà una donna: la maître e sommelier Vanessa Simini, alla prima esperienza da attrice protagonista. A lei il compito di dirigere, in maniera corale e con una visione d’insieme, il personale di sala, che seguirà i suoi dettami con un unico grande obiettivo da raggiungere: far percorrere ai clienti di Makorè i binari del gusto contemporaneo.

Il suo percorso di ricerca avrà l’obiettivo di valorizzare i vitigni del territorio – dall’Albana, al Lambrusco, passando per il Sangiovese e il Trebbiano – e di arricchire l’impronta d’oltralpe della carta vini, con etichette di Borgogna, Champagne e alcune interessanti scoperte di nicchia. Grande attenzione sarà posta ai temi biologico e biodinamico: trattamenti che aiutano, dove presenti, a mettere in luce le eccellenti peculiarità della natura vinicola. In continuità con il percorso svolto fin qui, insieme al confermato sommelier e barman classe 1998 Brandom Delgado – il terzo elemento sarà la novità classe 1995 Luca Vitali - Vanessa potrà sfoggiare una delle sue competenze e passioni più grandi: la miscelazione. Ad anticipare, seguire, e accompagnare la cucina dello chef Federico Belluco, ci saranno le creazioni liquide, proposte nei modi e tempi più idonei a valorizzare, ancora meglio di quanto non possa fare il vino, i piatti gastronomici serviti in sala.
 

La pescheria e gli sviluppi del progetto

Trait d’union tra il nuovo e il precedente corso di Makorè sarà la pescheria, luogo di fiducia e sicurezza per i ferraresi, guidato dal classe 193 Stefano Orlandin, da 4 anni anima della proposta, e dalla classe 1992 Maria Stella Taddei, alla corte di Fugaroli da 3 anni e mezzo. Accanto al ristorante, allo stesso civico, dal martedì al sabato i clienti potranno recarsi per scegliere tra circa 30 tipologie di pesce fresco, tra specie più note e scoperte di nicchia, provenienti principalmente dai mercati ittici, oltre che di Chioggia come in passato, anche da quello di Porto Garibaldi e da altri importanti punti nevralgici del centro Italia. Accanto ai confermati punti di forza di tracciabilità e freschezza della materia prima, si amplia così la rosa dei fornitori che, anche in caso di allevato, predilige per i clienti dell’insegna un prodotto di qualità - non intensivo -e ad uso esclusivo della doppia realtà. Sarà in pescheria che nei prossimi mesi verrà sviluppata dallo chef Belluco e dalla sua brigata una serie di proposte studiate ad hoc per la gastronomia, chiamata a soddisfare le esigenze di quanti vorranno portare con sé un pezzo di Makorè.

Oltre al mercato del pesce, alla pescheria e al fiore all’occhiello, rappresentato dal ristorante, il progetto Makorè ambisce a crescere ancora di più, tanto che le tre realtà rappresentano solo il primo passo di un grande futuro nel quale, tra le preziose novità in cantiere, una casella sarà occupata dall’apertura di un laboratorio di ricerca, prevista entro la fine del 2021.